全球聚焦：手柄温度对意式浓缩的萃取有影响吗？

近日，看到这样一个冲煮疑惑：“意式浓缩咖啡的萃取，冲煮头冷的时候比热的时候压粉力度要大吗？”

我猜想，这位朋友的言下之意应该是，手柄在不同温度下，是否会影响到浓缩咖啡的萃取，要不要调整压粉的力度。既然这样，不妨我们来做一轮实验。

(相关资料图)

本次实验，采取改变手柄的温度，固定粉量和液重，记录时间变量的形式来进行对比，其它可控参数尽量保持一致。实验过程会记录萃取时间，浓缩咖啡的浓度、风味，以及兑入等量热牛奶后的口感特点。

伽利略磨豆机的研磨刻度：2.0

手柄：无底

咖啡机萃取温度：94℃

咖啡粉量：20克

浓缩液重：38克

手柄温度分为三个：高温手柄、常温手柄、低温手柄。（低温手柄会提前放入冰箱冷藏柜内1小时后使用；高温手柄是扣在咖啡机上让其升温，直到变得烫手再取下）

实验采用了门店出品的向日葵暖阳拼配咖啡豆，理想萃取下的风味表现为：香草、榛果、焦糖、发酵感，以及莓果酸甜，制作成热奶咖是香草、奶油、酒心巧克力的风味。实验数据和结果如下，

冷藏手柄 ：萃取时长30秒，测出浓度为10.52%

浓缩：香草、莓果、奶油，酸质突出，醇厚度较低

奶咖：莓果、巧克力，奶味偏重，口感较薄

预热手柄 ：萃取时长29秒，测出浓度为10.22%

浓缩：酒香、榛果、焦糖、热带水果酸甜，甜感明显，醇厚度饱满

奶咖：巧克力、坚果、奶油、发酵香，层次丰富

常温手柄 ：萃取时长27秒，测出浓度为9.96%

浓缩：巧克力，果酸，苦感略重，醇厚度低

奶咖：热可可，口感柔和，降温后余韵微涩

相信大家从实验中能留意到，手柄温度的不同是会影响意式浓缩咖啡的萃取，风味表现也存在区别，但冷藏和预热都没有造成浓度与萃取率太大的差异。

通过品尝对比浓缩和奶咖发现，手柄预热有利于提升咖啡中醇厚物质的萃取，整体口感更扎实，而冷藏则更突出轻柔的果香气息，酸质表现更明亮。以拼配为例，预热手柄让Espresso表现出更丰富的酒香与果韵，奶咖的醇厚度也更高，符合我们对这款豆子的萃取要求。

当然了，该实验中还存在着其它可能变动的影响因素，比如压粉力度、咖啡豆的状态变化等等，而且咖啡豆的烘焙程度也会影响温度变化下所形成的效果不同。但要强调的是，此次试验目的不是寻求让Espresso更好喝的方法，而是验证「手柄温度到底对萃取有没有影响？」，结论是：有影响！

回到开篇那位朋友的问题，“冲煮头冷的时候比热的时候压粉力度要大吗”。实验中，尽量让三次试验的压粉力度保持相同，浓缩咖啡的萃取是随着温度不同产生相应变化的，所以压粉力度不需要跟着调整，感觉到粉饼被填压紧实即可。

至于手柄到底要提前预热，还是常温放置，认为应该依据我们用的咖啡豆烘焙程度如何（风味走向是酸调还是苦调），再结合浓缩、美式或奶咖的口感表现，进而分析哪种萃取方式（细节）更佳。毕竟最终目的还是为了让咖啡更好喝，对吧。

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